Furcsa fajta a tramini, már a neve is félreértés. A manapság traminiként emlegetett szőlőfajta tulajdonképpen a fűszeres vagy piros tramini, az ősi tramininek egy muskotályos mutációja. Ez az ős a dél-tiroli Tramin faluról kapta a nevét, az eredetileg zöld bogyós és későn érő, diszkréten illatos fajta innen indult világhódítónak éppen nem mondható, de azért sikeres útjára úgy ezer éve. A Rajna mentén, Pfalz érintésével jutott el Elzász borvidékére. Valószínűleg ezen út során mutálódott intenzíven aromás, korán érő és piros szemű traminivé, ami később le is váltotta az eredeti ősi fajtát.

Napjainkban mennyiségi és arculati szempontból is meghatározó fajtaként csak Elzászban tartanak traminit. Ott viszont a rajnai rizling 21,7%-os részesedése után a második legelterjedtebb fajta: a 15000 hektáros elzászi borvidék 18,6%-án, vagyis majdnem 2900 hektáron művelnek traminit. Ez nagyobb terület, mint Somló és Badacsony együtt; nagyjából feleakkora, mint az Egri vagy Tokaj–hegyaljai borvidékek. Kimondottan tanulságos, hogy ekkora területen egy nagyon karakteres, mondhatni bukéfajta bora képes világszerte ismert és elismert fogalommá nőni. Az elzászi tramini ugyanis Bangkoktól Chicagóig mindenhol fogalom, ahol komoly fehérborokat mérnek. Különösen izgalmas az a tény, hogy a tramini a szülőföldjétől messze, minden szempontból más borvidéken lelt igazi otthonra és tett szert komoly hírnévre.

Elzászon és Pfalzon kívül persze még terem tramini szerte a világon. Ausztráliában az Adelaide Hills és az Eden Valley vidékén, Kanadában a Vancouver-szigeten, Kaliforniában a Monterey, Mendocino és Sonoma területeken, valamint Washington és Oregon borvidékein is szűrnek traminit; ha nem is sokat, de mindenképpen jót. A traminiben tehát sokat látott világfajtát tisztelhetünk.

Magyarországon a tramini kedvelt fajtája egy szűk fogyasztói körnek, ennek ellenére nem lehet azt mondani, hogy komoly területeken nagy mennyiségben termesztenék. A magyarországi traminiültetvények kis méretének az lehet az egyik oka, hogy a fajta kevéssé alkalmas a nagyipari művelésre. Azzal a tőketerheléssel és olyan korai szürettel, ahogy a borkombinátok dolgoztak (dolgoznak), a tramini jellegtelen, gyenge cukortartalmú mustot ad sok maggal és kevés lével, és mindennek a tetejébe a kézizöldmunka-igénye is jelentős. Ezek pedig önállóan is elegendő okot szoktak adni a nagyüzemi ültetvényeken egy-egy fajta kiirtására. Talán ez az oka annak is, hogy sok termelő nem veszi igazán komolyan a fajtát, és csak a kóstolósor nyitására vagy egyszerű belépőbornak készít traminit. Érdekes, hogy a piros tramini és Irsai Olivér fajtákból keresztezett, kiváló fagytűrő képességű, hungarikumként tisztelt cserszegi fűszeres már egy kicsit nagyobb népszerűségnek örvend.

Ezzel együtt említésre méltó traminiültetvények vannak Pannonhalma–Sokoróalján, Tolnában, a Káli-medencében, Somlón és a Mátrában. Véleményem szerint az elmúlt években Pálffy Gyula, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet, Németh Attila, Bussay László, a Bujdosó pincészet és Györgykovács Imre tramini borai testesítették meg azt a hazai élmezőnyt, amihez mi is csatlakozni kívánunk.

Szűkebb hazánkban, a Somló-hegyen is csak az ötödik a fajták listáján a maga csekélynek számító 13 hektárjával (2,17%). Az olaszrizling, a juhfark, a hárslevelű és a furmint egyaránt megelőzik, utána pedig a szürkebarát áll. E 13 hektárból 822 négyzetméterrel és 374 tőkével vesszük ki a részünket.

A tramini szőlészeti szempontból aránylag könnyű fajta. Gombás fertőzésekre és rothadásra kevésbé érzékeny, emellett korábban érik a furmintnál és a hárslevelűnél is, ezért az októberi időjárás kockázatainak már nincs kitéve. Az egyetlen komoly kihívást a savtartalom megőrzése jelenti, ezért hűvösebb, árnyékosabb helyre célszerű telepíteni, és az érő fürtöket óvni kell a perzselő naptól. Borászatilag rendkívül sokoldalúan kezelhető fajta: reduktív technológiával alacsony alkoholfokú, száraz bukébort lehet belőle készíteni, de az intenzív fahordós érlelés során is gond nélkül megtartja a fajtajellegét. Ha sikerül a savait megőrizni, és az időjárási viszonyok is lehetővé teszik, akkor akár komoly, karakteres édes bort is tud adni.

E sokoldalúságnak persze megvan a maga hátulütője is. Gyakorlatilag a legfapadosabb szőlészeti munkával és a leggazdaságosabb borászati technológiával is különösebb kockázat nélkül lehet korrekt fajtajelleges, tiszta traminit szűrni. Talán ez is az oka annak, hogy a fajtát aránylag kevés termelő tartja méltónak arra, hogy magasabb szinten is levizsgáztassa. Pedig az elzászi sztártraminik ékes bizonyítékul szolgálnak arra, hogy lehet a fajtából testes, koncentrált, komoly egyéniséggel és érlelési potenciállal rendelkező nagy bort készíteni. Mivel a Somló borai elsősorban a bravúros savakról, az ásványosságról és a sósan bazaltos ízekről szólnak, ezen a termőhelyen különösen a fajta mellett szól az, hogy a gyümölcsös, illatos, buja tramini és a szikáran szigorú Somló mint pont és ellenpont tudnak együtt nagy bort adni.

Borfogyasztói szemmel a tramini a kezdő vakkóstolók kedvence. A legkisebb kóstolói gyakorlattal is minden gond nélkül fel lehet ismerni már az első szippantás után. Az illatjegyei közül a rózsavíz, a licsi és a marakuja illata a legjellemzőbb. A tramini illata az egyik legszebb bizonyítéka annak, hogy amikor a bor illatáról szólunk, akkor nemcsak asszociációkról és benyomásokról beszélünk, hanem bizony az orrunk felismeri a konkrét kémiai molekulákat is. A tramini fajtajellegét meghatározó rózsás illatot például pontosan ugyanaz a C₁₀H₁₈O molekula adja, mint a licsi illatát. Az ízét rendszerint ugyanez a bukés aroma uralja, de egy-egy jobb traminiben néha mogyoró- és dióíz is felfedezhető. Fajtajellegként szinte közhelyszerűen szokás a tramini szemére vetni a gyenge savakat. Az biztos, hogy vibráló, délceg és izgalmas savai ritkán vannak a traminiból szűrt boroknak, vagy ha mégis, akkor érdemes gyanút fogni. A savak megmentésére vagy javítására ugyanis több mód is van. A legjobb és legetikusabb mód az ültetvény helyének helyes megválasztása. Sűrű, árnyékos sorokban, esetleg terebélyes fák alatt, nyugati-keleti kitettségű területen jobb eséllyel maradnak meg a tramini savai. A másik, etikai szempontból még elfogadható út az, hogy a gazda több lépcsőben szüretel, és az első szüretek savtartalma meg tudja menteni a későbbi szüret lágyabb borait. Ennek persze megvan az a kockázata, hogy korai szüret mustja nemcsak jó savtartalmú lesz, hanem zöld és éretlen is. Az ilyen traminikre próbálják néha elsütni a florális, vegetális ízjegyeket, pedig csak arról van szó, hogy a gazda simán éretlen traminivel mentette meg a savakat. A harmadik és vélhetőleg a legelterjedtebb módja a tramini savmentésének, hogy 5-15% más fajtájú, de jó savú musttal vagy borral támasztják meg a túl lágy traminit. Magyarországon erre a legalkalmasabb fajta az Olaszrizling, mivel az olaszrizling jellegzetes rezedaillata soha nem fog érződni a minden illatot leuraló tramini mellett. Ellenben az olaszrizlingre jellemző mandulás utóíz minden kétséget ki tud zárni afelől, hogy az adott tramini savkészletét mivel is pótolta ki a gazda. Végső esetben a sima, művi savpótlás is megoldás lehet annak, aki ezt elfogadhatónak tartja. Összességében tehát a tramini a termelői hitelesség és őszinteség egyik igen jó fokmérője tud lenni.

Mindezzel együtt a tramini nem egyszerű fajta. A tramininek egyénisége, karaktere van, ráadásul nem is kicsi. Hogy ezt az egyéniséget, bujaságot és feltárulkozó, már-már orrba vágó harsányságot valaki szereti-e vagy sem, az megint csak közhelyszerűen szubjektív. Vannak helyzetek és alkalmak, amikor ez a bukéjelleg csábító tud lenni, és van, amikor taszító. Az sem magától értetődő, hogy milyen ételekhez érdemes egy jó traminit inni. Ez a terület is erősen szubjektív, de szerintem májas ételekhez, mint sült borjú- vagy libamáj mindenképpen jó választás egy tramini. Ahogy az olyan aromás, intenzív délkelet-ázsiai ételeknek is jó kísérője tud lenni egy koncentrált tramini, mint a Fülöp-szigeteki sinigang vagy a thai tom yum levesek. Ahogy egy kései szüretből származó, illatával egy marrákesi bazár arab parfümárusát leiskolázó illatú, olajosan édes tramini (például Bujdosó Aranyhíd) kiválóan helytállhat desszertborként, úgy egy könnyedebb iskolázású, friss tramini fröccsalapnak is kitűnő választás.

Egy szőlészet és borászat életében az évjáratok csak jönnek és mennek egymás után, és hogy közben eltelt tíz év, néha fel sem tűnik. Csak azt látjuk, hogy akik tíz éve még bohém legényéletet éltek, azok ma már családos emberek, s a tíz éve még ölben hordott babák ma már iskolába járó nagylányok. Amikor minden évben azon dolgozunk, hogy az idei évjárat jobb legyen a tavalyinál, és minden napot a tegnappal hasonlítunk össze, akkor könnyen megfeledkezünk róla, hogy az idő múlásával a céljaink és érdekeink is változhatnak. Én is más szemmel nézem ma ugyanazt a világot, mint egy évtizede, olykor pedig maga a világ is megváltozik, nagyban és kicsiben egyaránt. Szeretteink, ellenfeleink jönnek és mennek; munkahelyet, lakhelyet váltunk. Néha új barátoknak örülhetünk, máskor pedig szenvedünk, ha a régiek cserbenhagynak.

Azt gondolhatnánk, hogy ezek az elmélkedések és gondolatok függetlenek egy bortermelő pincészet életétől, pedig nem. Nagyon nem. Kapitális közhely, hogy egy borászatban is emberek dolgoznak, s erről a borbemutatókon és borfesztiválokon az asztal egyik oldalán állóknak sem lenne szabad megfeledkezni.

Ilyen kontextusban különösen nagy tiszteletet érdemelnek azok a termelők, akik nem évtizedről évtizedre, de generációról generációra képesek magas színvonalon bizonyítani. Gondoljunk bele, hány családi, gazdasági és egyéb válság mellett menetelnek el ezek a termelők állhatatosan, hányszor kell túltenniük magukat azon, hogy egy-egy partner, beszállító, alvállalkozó vagy bank cserbenhagyja őket. Mégis, a folyamatosan változó viszonyok között évről évre, évtizedről évtizedre, generációról generációra tartani tudják a minőséget. Jó pár évvel ezelőtt azt mondogattuk egymás között, hogy ha három egymás utáni évjáratban ki tudunk jönni egy-egy jó fajtaborral, akkor azzal legalább magunknak bizonyíthatjuk, hogy van helyünk a Somlón. Ma már úgy gondolom, hogy akkor bizonyítottunk valamit, ha majd egy évtized múlva is ugyanazért a célért dolgozunk, és ugyanazt a minőségi színvonalat képviseljük, mint jelenleg.

Arról, hogy nagyjából jó úton haladunk, kaptunk néhány biztató visszaigazolást az elmúlt fél év során. A legutóbbi pincenapló-bejegyzés ugye ott fejeződött be, hogy neveztünk a XII. Pannon Bormustrára, aminek jellegét pont olyanná alakították át a szervezők, amilyennek én azt évek óta szeretném, s ezt igyekeztünk támogatni nevezésünkkel. 2009-es furmintunkat a zsűri nagy örömünkre beválasztotta a csúcsbor kategóriába, és ha a Bormustra ugyanazon az úton halad tovább, amin tavaly elindult, akkor idén mindenképpen több borunkat is nevezni fogunk. Rendkívül értékes a Bormustra nemzetközi zsűrijének részletes borjellemzése és szakszerű értékelése, amit minden nevezett bor termelője megkap. Ugyanilyen szívmelengető elismerésként érkezett Márton napján a Népszabadság TOP100 Magyar Bor kiadványa, amiben a 4. legjobb száraz fehérbor a 2009-es furmintunk lett. A 2008-as juhfarkunk 2010-ben ugyanezen a megmérettetésen a 40. helyezést érte el, idén tehát sikerült a lécet magasabbra tenni. A zsűri elismerése is nagyon jól esik, de a legjobban annak örülünk, hogy a mi borunkkal együtt Kolonics Károly pincészete, a Tornai-pincészet, a Kreinbacher-birtok és a Spiegelberg-pincészet borai is ott vannak a legjobbak között. A százas listán hat somlói bor is bizonyítja, mire képes a Kárpát-medence legkisebb borvidéke.

A szakmai elismerések, a fogyasztók lelkesedése és a 2010-es boraink elképesztő fogyási sebessége egytől-egyig pozitív visszajelzés, ám hiteltelen lenne, ha ezek mellett elhallgatnám az árnyékosabb oldal jelzéseit.

Amikor a 2006-os évjárat Hilla cuvée borát a Zwack borkereskedés szárnya alá vette, az volt a kimondott célom, hogy csak olyan borokat hozzunk forgalomba, amik egyértelmű minőséget képviselnek, remélve, hogy ha valakinek nem is jön be a borainkat jellemző stílus, a boraink értékeit azért mindenki el fogja ismerni. Hogy a történtek elébe vágjak, ez nem sikerült: egyaránt kapunk hideget is, meleget is.

Volt, aki vállalta az éjszakákba nyúló viták fáradságát, és türelemmel érvelt az álláspontom ellen, ameddig meg nem győzött. Volt, aki borokkal bizonyította, hogy ez vagy az a technológia jobb irányba visz. Volt, aki fogyasztókat hozott, akik őszintén elmondták véleményüket. Mindezekért nem győzök elég hálásnak lenni, mert minden borunkban, ami ízlik valakinek, ott vannak az építő kritikák, amiket felhasználtunk a következő évjáratok borainak készítése során. Az olyan kritikákkal viszont, amik az általunk képviselt stílus gyökerét érintik, vagy teljesen megfoghatatlan és szakmai teendőkre lefordíthatatlan véleményeket fogalmaznak meg, sajnos eddig sem tudtunk mit kezdeni, és ez után sem fogunk.

Az elmúlt fél évben tudatosan kicsit kevesebbet foglalkoztunk, foglalkoztam a magyar borpolitikával, nyomtatott és elektronikus borsajtóval, aminek oka önmagában is megérdemelne egy komolyabb eszmefuttatást. De elindult egy olyan bormozgalmi dolog, ami mögött mi is felsorakoztunk, ez pedig a Terra Hungarica. Novemberben részt is vettünk a Gerbeaud Házban megrendezett Borszalon eseményen. Nagyon jó hangulatú rendezvény volt, és kimondottan jó érzés volt olyan bortermelőkkel együtt megjelenni, akikkel a legfontosabb elvi és szakmai kérdésekben nagyon hasonló nézeteket vallunk. A Terra Hungarica mozgalom indulásakor azt mondtam, hogy vannak ügyek, eszmék és gondolatok, amik megérdemlik, hogy melléjük álljunk; vannak mozgalmak, amikhez csatlakozni kell; vannak emberek és csapatok, akikkel közösséget kell vállalni, és továbbra is ezt vallom. Nem az a baja a magyar bornak, hogy nincs elég szabályunk, rendszerünk, hatóságunk, hanem az, hogy a legalapvetőbb eszmék kiüresedtek, és a termelők elenyésző kivétellel nem alkotnak élő közösséget.

Az eszme és irányvonal, ami mellett a magyar bornak haladnia kellene, az a termőhelyhez hű, azt helyi fajtákon keresztül bemutató szőlő- és bortermelés, amit helybeli szőlőmunkásokkal folytatnak, és aminek eredményét helyi fogyasztóknak értékesítik. Ez, és csakis ez lehet a magyar bor kitörési pontja. Aki mást mond, az valószínűleg szatyorban töltötte az elmúlt húszegynéhány évet, amikor minden mással próbálkoztak, csak épp ezzel nem. Mi továbbra is ebben hiszünk, és erre alapozva tesszük a dolgunk.

Innen egy hirtelen fékezés után vissza is kanyarodnék az elmúlt fél év szőlészeti és borászati történéseihez.

Tavaly tavasszal nagyon ígéretesen indult a szőlészeti év. Menetrendszerűen kezdődött a rügyfakadás, ment le a virágzás, és minden jel optimizmusra adott okot. Csapadék viszont sajnos nagyon kevés volt, így a szőlőnövény a talaj utolsó víztartalékait szívta fel. A kevés csapadék miatt növényvédelmi szempontból kényelmes évjáratként fogunk emlékezni a 2011-esre: sem lisztharmat, sem más gombás fertőzés vagy rothadás nem okozott komoly problémát. A csapadék hiányát és a forróságot persze megszenvedte a szőlő, de ezzel együtt az elmúlt tíz évben még soha nem vártuk olyan derűlátóan és lelkesen a szőlő érését, mint 2011 nyarának végén.

A szüretet – hagyományainkhoz híven – a traminivel kezdtük. Szeptember hetedikén 20,5 magyar mustfokkal került pincébe 400 liter traminimust. Korai- és bukéfajtaként semmilyen szempontból nem okozott komoly meglepetést.

A szokásosnál korábban, már szeptember elején elkezdődött a juhfark szüretje is. Két héten át, folyamatos fürtválogatással szedtük a kivételesen nagy és igazán szép fürtöket. Az első hordók 20,5 MM-fokos musttal teltek meg. 20-án, egy nap áztatás után pedig már 22,5-es cukortartalmat mértünk a színmustban. Végül 2000 liter, átlagosan 21,1 magyar mustfokú juhfark must erjedt a hordókban. Ízre, illatra jó kiindulási alapnak érzem az 2011-es juhfarkot. A must savérzete intenzitásban elmarad a 2010-től, de lényegesen jobb, mint a 2009-esé volt. Összességében a fajta szempontjából jónak ígérkezik az évjárat. Mostanra már letisztulóban van, és kezdi mutatni szépségét, de még mindig nagyon messze vagyunk attól, hogy bármilyen komoly prognózist mondjunk.

A juhfarkot egy héttel követte az olaszrizling. Az 1347 olaszrizlingtőke termését két nekifutással szüreteltük: az első kört szeptember 18-án a másodikat 27-én szedtük. Összesen 1482 kg szőlőből 750 liter, 20,2 magyar mustfokos színmust került hordóba. Ízre, illatra, cukortartalomra és savérzetre pontosan olyan termésünk volt, amilyenre az optimista terveinkben számítottunk. Már most biztosan állíthatjuk, hogy akinek a 2009-es és a 2010-es olaszrizlingünk ízlett, az nem fog csalódni a 2011-esben sem. Ez a megbízhatóság és kiszámíthatóság az olaszrizling egyik hatalmas erénye és előnye. Adott technológia, terhelés és stílus mellett a fajta megbízható partner. Legyen az adott stílus akár koncentrált, testes bor, akár jól iható, légies fröccsalap, az olasz nem hagy cserben. Nagyon szeretném, ha ez a fajta a fogyasztóktól és a sajtótól is megkapná az őt illető figyelmet.

Alig ért véget az olaszrizling szüretje, már kezdtük is szedni a hárslevelűt. A 2600 tőke termését öt lépcsőben szüreteltük. Az öt szüret hordóátlaga 22 magyar mustfok, ami jónak mondható. A must savérzete intenzívebb, mint a 2009-es, de visszafogottabb a 2010-esnél. Mennyiségileg meglepően sokat termett, az 1500 liter must pincerekordnak számít. A bőséges termésnek köszönhetően kísérletezésre is volt lehetőségünk. Losonci Bálint gyöngyöspatai gazda már évek óta bátorít, hogy próbáljuk ki az egészfürtös préselést. Egy kis hordónyi hárslevelűt végül is – némi instrukció alapján – egészfürtös préseléssel dolgoztunk fel. A kísérletből származó must cukorfoka megegyezett a többiével, viszont az így nyert must egy fokkal illatosabb, aromásabb lett, ami csak megerősítette bennünk, hogy minden technológiai kérdést érdemes nyitottan megközelíteni. A technológia nagyobb léptékű alkalmazása előtt persze még jó pár dolgot át kell gondolnunk.

Október 19-én, szerda hajnalban tettünk pontot az idei szőlészeti munkák végére a birtok ékkövének számító felső furmintültetvényünk szüretjével . A magasabban fekvő bakműveléses ültetvény kövesebb talaján szigorúbb hozamkorlátozással (0,6 kg/tőke) küzdő 1500 tőke, illetve a mintegy 1 kg/tőke hozamra beállított kordonos művelésű 1500 tőke idén összesen nagyjából 1500 liter mustot adott, átlagban 20,3 magyar mustfokkal. A fürtök kicsattanóan egészségesek és tökéletesen érettek voltak, töppedésnek vagy botritisnek nyoma sem volt rajtuk. A szőlő, a must és az újbor íze, illetve az analitikai paraméterek egyaránt bizalomgerjesztők, de még legalább háromnegyed év, mire eldől az egyes tételek sorsa. A cél egyértelműen a 2009-es furmint vonalának a folytatása, és ha ez sikerül, akkor az ideiben is sok örömünk lesz. Összességében termékeny és előremutató évet zártunk a Somlón, és nagyon bízunk abban, hogy a borok jó irányba fejlődnek.

Végre kaphatók a 2010-es boraink. Sok fogyasztónk és kereskedelmi partnerünk várta már több-kevesebb türelmetlenséggel az első szállítmányunkat, de sajnos nem egyszerű a döntés, hogy mikor is engedjük el a boraink kezét. Bár a 2009-es évjárat egyes tételei már tavaly nyáron elfogytak, kizárólag e miatt mégsem lett volna szabad túl korán forgalomba hozni a 2010-es borokat. Legtovább a furminttal vártunk, ami február végén kapja meg a felszállási engedélyt. Emiatt sajnos idén is lemaradunk a Furmint Február eseményről: a 2009-es már elfogyott, a 2010-es pedig még csak most indul. Talán jövőre sikerül. Mert nagyon jó kezdeményezés a Furmint Február, még akkor is, ha a hárslevelű, az olaszrizling és a juhfark is ugyanolyan közel áll a szívünkhöz, mint a furmint. A 2010-es boraink eddig jó irányba haladtak. Bár a stílus és a háttér mindegyiknél teljesen egyforma, az egyénisége mindegyiknek egy kicsit más. A juhfark talán a legütősebb, a leginkább vadóc és legkevésbé eurokonform bor, amit inkább tennék le egy cseh vagy lengyel borbarát, mint egy angol borjedi elé. Az olaszrizling az eddigi legásványosabb arcát mutatja. A hárslevelű egy óvatost lépett előre a 2009-es évjárathoz képest az aromák, és két ölest a 2008-ashoz képest az elegancia terén.

Egy dolgot viszont már most biztosan tudunk a 2010-es borokkal kapcsolatban: nagyon kevés van belőlük, és nagyon gyorsan fogynak. Túl gyorsan. Ennek ellenére idén sem hallgattuk meg a pénzügyekben és az üzleti világban jártas barátaink tanácsait, és nem emeltünk árakat. Továbbra sem a fizetőképességük alapján szeretnénk megválogatni a barátainkat, és egyelőre a régi árakkal is stabilan tudjuk a birtokot és a pincetechnológiát fejleszteni.

2012-re bőséggel vannak teendőink és terveink. Ha ügyesek leszünk, akkor belevágunk a pince feletti borház felújításába. A borcímkéinkre is ráfér a ráncfelvarrás. Emellett lesz még pár meglepetés, amiről majd év közben beszámolok. Az biztos, hogy semmilyen nehézség nem térít le minket az útról. A hatóságok eddig sem a mi javunkat szolgálták; nem változik semmi, ha ez után sem teszik. A magyar bortörvény és minden boros szabályozás eddig is ordas ostobaság volt, és ez után is az lesz a vérlázítóan bárgyú termékleírásokkal együtt. A boros közélet elitje eddig sem a mi szekerünket tolta; valahogy megleszünk, ha ez után sem foglalkozik velünk az, aki tüntetőleg eddig sem vett rólunk tudomást. A szabályokat és törvényeket pedig eddig is maradéktalanul betartottuk, és ez után is be fogjuk őket tartani.

Történjék bármi, mi ebben az évben is arra fogunk koncentrálni, hogy a következő évjárat borai tiszták és jók legyenek, és a tőlünk elinduló összes palacknak legyen mondanivalója, tartalma és fogyasztója, aki mindezt befogadja.

Manapság minden borissza tudja, hogy a hárslevelű a Kárpát-medence egyik őshonos szőlőfajtája. Ez azt jelenti, hogy a filoxéravészt megelőző évszázadokban minden termőhelynek megvolt a több tucat helyi fajtája, a szőlőnövények pedig szabadon szaporodtak, és hoztak létre új fajtákat. A gondos szőlőgazda hagyta teremni az ilyen „szerelemgyerekeket”, és ha jónak találta a gyümölcsöt, akkor akár tovább is szaporította. Valahogy így születhetett meg az egyik borvidékünkön a hárslevelű is még jóval 1600 előtt, de azt, hogy pontosan mikor és hol, nem tudjuk.

Bár egy vágásnyi hársültetvény szinte minden borvidékünkön található, mégsem mondhatjuk azt, hogy a hárslevelű elterjedt fajta, pedig adottságai alapján akár a magyar borok egyik zászlóshajója is lehetne. Ezer okot sorolhatnék, miért nincs a fajtának komoly hátszele. A legjelentősebb ezek közül talán az, hogy egyetlen borvidékünkön sem kapott vezető, meghatározó szerepet, és nagyon kevés olyan bortermelő tartja első számú fajtájának, aki minőségi és mennyiségi tekintetben is mérvadó lenne. Ennek az eredménye lehet, hogy ez az ősi fajta csak mellékszerepet játszik a furmint, az olaszrizling vagy valamilyen kékszőlő mellett.

A legnagyobb becsülete és jelentősége Tokaj-Hegyalján van, de ott is csak a furmint fegyverhordozójaként. A hárslevelű valamikor a 17. században érkezett meg Hegyaljára, ahol a rothadásra nála lényegesen hajlamosabb, de szintén jó cukorgyűjtő és aszúsodó kövérszőlőt váltotta fel idővel. A furmint utáni második helyet a filoxéravész utáni újratelepítések során foglalta el véglegesen. A Tokaj-hegyaljai borvidék alig hatezer hektárnyi ültetvényéből ma mintegy 1000-1500 hektáron művelnek hárslevelűt, s ezen ültetvények termése is elsősorban az aszúborokba kerül furminttal házasítva. A Tokaj-hegyaljai termelők élmezőnye persze évről-évre készít komoly, dűlős hárslevelűket, de a házasított aszúborok és a manapság divatos száraz furmintok mellett ezek a tételek ritkán kapják meg a fogyasztóktól az őket megillető figyelmet. A hegyaljai hárslevelű iskoláját véleményem szerint Szepsy István Király-, Demeter Zoltán Szerelmi-, a Kikelet Pince Lónyai-, a Gizella Pince Barát- és a Királyudvar Lapis-dűlőből származó borain keresztül érdemes tanulmányozni.

A fajta mai megítélését azonban sajnálatos módon nem a hegyaljai hárslevelűk által magasra tett léc határozza meg, hanem az immár önálló márkanévként meghatározott debrői hárslevelű. A tervgazdaság idején ez a bor lett kinevezve „a” hárslevelűnek. Az egri borvidék debrői körzete tudta mindazt, amit a nagyipari szőlőművelés és tömegbortermelés igényelt. Önmagában persze az intenzív gépesítés, a nagy tőketerhelés és a túl korai szüret még nem lett volna olyan probléma, amit a 90-es évek minőségibor-reneszánsza ne tudott volna jó útra terelni. A fő probléma az volt és a most is az, hogy – a fogyasztók nagy tömege által a mai napig a hárslevelű referenciájának tartott – debrői hárslevelű tulajdonképpen nem szükségszerűen hárslevelű. A jelenlegi szabályozás is lehetővé teszi, hogy akár 15%-ban más aromás- vagy bukéfajtákkal javítsák fel a túlzott tőketerhelés és korai szüret miatt esetlegesen aromaszegény vagy kevésbé fajtajelleges hárslevelűt, sőt a hatályos előírások szerint debrői hárslevelűt szűrt és ülepített mustból, irányított erjesztéssel lehet csak készíteni. A fogyasztó tehát már évtizedek óta issza az ottonel muskotállyal, traminivel, rajnai rizlinggel és a borászati csúcstechnológia segédletével illatossá és aromássá varázsolt borházasítást debrői hárslevelűként. Nyilván nem segítette a fajta kibontakozását, hogy a tervgazdaság időszakában mustsűrítménnyel félédesre butított hárslevelűkkel nevelték rá a fogyasztókat az egyéniségétől, fajtajellegétől megfosztott hárslevelűre.

Ilyen teherrel indulva még az is csoda, hogy bárki komolyan foglalkozik a fajtával, és próbál hiteles hárslevelűt palackozni. Szerencsére az egri borvidéken is terem olyan hárslevelű, ami bizonyítja a fajta rátermettségét és univerzális alkalmasságát gyakorlatilag minden magyar borvidéken. Bolyki János hárslevelű borai például kiváló igazodási pontot jelentenek számomra.

Tokaj-Hegyalja 1000–1500 hektárján és az egri borvidék közelítőleg 100 hektárnyi debrői körzetén kívül Mátraalján és a Villány–Siklósi borvidéken vannak még említésre méltó hárslevelű-ültetvények. Mátraalján tudomásom szerint mintegy 150 hektárnyi termő hárslevelű-ültetvényt gondoznak. Ahogy látom, itt leginkább Németh Attila Gábor 0,7 hektáros hárslevelű-ültetvénye kap a gazdájától olyan figyelmet és gondozást, amilyent a fajta mindenhol máshol is megérdemelne.

A Villány–Siklósi borvidéken a hárslevelű egykor a bánáti rizling és az olaszrizling után a harmadik legnagyobb területen művelt fajta volt. Az 1960-as években a borvidék területének még 5-7%-án, elsősorban a siklósi körzet birtokain szüreteltek hárslevelűt, ez az arány a világfajták terjedésével azonban azóta vélhetőleg csökkent.

A Kárpát-medence borvidékei közül talán még a Somló-hegyen termett hárslevelűnek van a Tokaj-hegyaljaival összevethető ázsiója. A borvidéken gondozott hárslevelű-ültetvények mérete azonban messze nem áll arányban a fajta jó hírével és elismertségével. Az alig 600 hektáros borvidék termő ültetvényeinek csak mintegy 5%-án, vagyis nagyjából 30 hektáron termelnek hárslevelűt. A nélkülözöttség egyik oka talán az, hogy a hárslevelű különösen nagy figyelmet igényel, mivel a hagyományos somlói fajták közül ez a legérzékenyebb a lisztharmatra, és már egy egészen kis tábla hárslevelűnél is teljesen kiszámíthatatlan, hogy az adott évben épp hol üti fel a fejét a fertőzés.

Amilyen kevésnek tűnik ez a harminc hektár, olyan szépen mutatják az innen szűrt borok a hárslevelű máshol is megfigyelhető stíluskavalkádját. Az élelmiszerboltok középső polcain meghúzódó olcsóbb és kevésbé fajtajelleges hárslevelűvel éppúgy találkozhatunk, mint a borszaküzletek polcain magasabb árkategóriában futó, elegánsan karcsú, száraz és olajosan koncentrált vagy éppen kései szüretből származóval. A fajta sokoldalúsága és – erős eufemizmussal fogalmazva – a magyar borszakma diverzitásra, entrópiára való törekvése miatt lényegében nincs egységes stílus, aminek jegyében a hárslevelűből készült borok születnének.

Ez a diverzitás persze izgalmas és sok szempontból jó is – olyan, mint a világ teremtése előtti őskáosz zavara, az energiák végtelen feszültsége az ősrobbanás előtt. A probléma az, hogy a hárslevelű termőhelyeinek és a termelők által használt technológiáknak a sokszínűsége megnehezíti a tisztán látást, ékesen bizonyítja viszont a fajta nagyszerűségét az, hogy még így is sokat megmutat magából.

A hárslevelű bora határozottan illatos, de sosem muskotályos vagy parfümös. Illatjegyeiben hársméz, szelídgesztenye, virágpor és szegfű fedezhető fel. Löszös talajon inkább lágyabb és virágosabb, míg vulkanikus talajon intenzívebb savérzetű és inkább mézes illatú bort ad, de e jegyeknél jóval többet és jóval gazdagabban is fel tud mutatni. Egészen biztosak lehetünk benne, hogy az előttünk álló évtizedek során a hárslevelűről szóló történet még jó pár izgalmas fejezettel bővülni fog, és fordulatokat is tartogat még – meglepőket, furcsákat, szokatlanokat, talán még vidámságra késztetőket is.

Idén tíz éve, hogy mintegy tizennyolc apró telekből összevásároltuk a mára teljesen termőre fordult, háromhektáros ültetvényünket. Tíz éve, hogy lelkesen, az előttünk álló nehézségekről mit sem tudva nekigyürkőztünk a munkának. Ma már nevetve mondogatjuk, hogy ha tudtuk volna, mi minden áll előttünk, akkor talán bele sem vágunk. Így nyernek értelmet Thomas Gray sorai: „Where ignorance is bliss, ’Tis folly to be wise”, szabad fordításban: ha a tudatlanság üdvözít, bolond, aki bölcs.  A mi pincénk első tíz évére ez így utólag mosolyogni valóan igaz.Bár megpróbáltam pontosan számításba venni minden felmerülő költséget és kockázatot, így utólag el kell ismernem, hogy ezzel csak a legfontosabb feltételeket tudtam bebiztosítani. Ami fölött a természet uralkodik, azzal nem tudtam számolni.
Tíz év egy borászat életében nem hosszú idő, de így visszatekintve mégis nagyon soknak tűnik. Ha azt mondom, hogy még sehol nem tartunk a csúcs felé vezető úton, de már így is borzasztóan hosszú út áll mögöttünk, akkor legalább annyi tudható, hogy milyen messziről jutottunk idáig. Tíz évvel ezelőtt nem voltak sztárborász tanácsadóink, nem voltunk bejáratosak a szakma elismert műhelyeibe, nem voltunk pacsizó viszonyban a borsajtó szakíróival, borkereskedőt csak átlag fogyasztóként láttunk a pult túloldaláról, és legfőképp nem volt milliárdos sem a papánk, sem mi. Viszont volt már internet, amitől a legtöbb magyar bortermelő még ma is inkább viszolyog. A világháló segítségével a kezdetektől sikerült megmutatni próbálkozásainkat néhány mindenre elszánt borisszának (az őket ért traumákért ezúton is elnézést kérek), s ezek többsége a mai napig aktív olvasója a boros oldalaknak, és őszinte kritikusa borainknak. Ugyancsak az internet segítségével sikerült kapcsolatba kerülni Tóth Sándorral és Virággal a Scheller-birtokról, akik számos kulcskérdésben segítettek kinyitni a szememet, és nagy türelemmel győztek meg egy sor szőlészeti/borászati kérdésben. A közösségi média sokat segített abban, hogy tanuljunk, és kritikusak legyünk a saját módszereinket illetőleg. Nyugodtan kijelenthetem, hogy ha az elmúlt tíz évben nem támaszkodunk az internetre mint információforrásra és közösségi kommunikációs eszközre, akkor most sok lépéssel lennénk hátrébb.
A tíz év során szőlészeti és borászati tekintetben is sok mindenen változtattunk. Ami nem változott 2001 óta, az a természetesség, a tisztaság és a termőhely iránti elkötelezettségünk, és persze a csapat, amivel dolgozunk. Azt hiszem, számtalan hendikepünk ellenére ezek azok, amik a jó pályán tartottak minket.
De a nosztalgia után térjük vissza a jelenbe. Hol tartunk 2011 májusában?Az ültetvényen egyelőre menetrend szerint történnek a dolgok. Megkezdődött a rügyfakadás, és ezzel megvan az első jele annak, hogy idén milyen hosszú lesz a szőlő vegetációs időszaka. Az olaszrizling szemmel láthatólag nehezen viselte a téli fagyokat, és lustábban ébredezett, a juhfark, hárslevelű és a furmint viszont vadul beindultak, vagyis időben vagyunk. Egyedül a csapadék mennyisége ad okot némi aggodalomra, ráadásul a hosszú távú előrejelzések szerint akár hosszabb száraz időszakra is fel kell készülnünk. A tavalyi özönvíznek annyi haszna van, hogy a talaj megfelelően telítve van vízzel, így az ültetvény akár június végéig probléma nélkül bírhatja a szárazságot. Az biztos, hogy a kevesebb csapadék kevesebb növényvédelmet is jelentene, ami ellen épeszű szőlésznek nem lehet kifogása.
Miközben a sorok között az eget kémleljük és spekulálunk, a 2010-es borok szépen fejlődnek a pincében. Mostanra nyilvánvalóvá vált, hogy minőségileg semmilyen probléma nincs az évjárattal, egyedül a mennyiségen látszik, milyen nehéz volt a tavalyi év.
A 2010-es évjárat borai közül a tramini a szokásos menetrendnek megfelelően már kész van a palackozásra. Ha minden jól megy, akkor nyár közepe-vége felé a boltokba kerülhet. Nem akarom elkiabálni, de erre a tételre érdemes lesz odafigyelni. A juhfark szépen fejlődik, s bár még nagyon csikó, így is jóval előrébb tart, mint a 2009-es tavaly ilyenkor. A hárslevelű is jó úton jár, sokat tisztult az íze. A furmintról még mindig nem tudtuk kitalálni, hogyan egalizáljuk a különböző szüreti lépcsők borait, de úgy tűnik, eldönthetjük, hogy markánsabb savú vagy aromásabb, bujább furmintot palackozzunk. Szerencsére ezt a döntést még van időnk meghozni.
Annyi bizonyos, hogy a 2010-es évjárat borai beltartalomban gond nélkül hozzák a korábbi évjáratok szintjét: intenzív ízű, aromagazdag borok lesznek. Ami izgalmas lehet, az a korábbi évnél lényegesen játékosabb és intenzívebb savérzet. Ennek különösen nagy jelentősége van, ugyanis a teljes érettségben szüretelt szőlő bora az általunk alkalmazott áztatásos technológiával könnyen válik lomhává és nehézkessé, ha nem áll mögötte jó savszerkezet.Ha lesz rá megfelelő mennyiségű alapanyag, akkor ezen a területen idén tovább kísérletezünk. Nagyon érdekel az extrém hosszú héjon tartás, amiről Szlovéniában hallottam, de az elmúlt években nem találtam megfelelőnek a szőlőt ennek kipróbálásához. A másik technológia, amit ki fogunk próbálni, az egész fürtös préselés. Jövőre meglátjuk, hogy a három gyökeresen különböző technológia hogy mutatja meg magát.        
Az idei tavasz a pincén és az ültetvényen kívüli események tekintetében is gazdag volt. Nagyon megtisztelő borvacsora-meghívást kaptunk a zalaegerszegi Piac Bistro étterembe, amit örömmel fogadtunk el. Aki kisvárosban akar mutatni valóban európai színvonalú csúcsgasztronómiát, az a fővárosinál jóval kisebb fogyasztói táborral, jóval nehezebb körülmények között dolgozik, ezért a vidéki bor- és gasztronómiai kultúra szerintem jóval nagyobb figyelmet érdemelne a termelők és a kereskedők részéről. Pál János és kis csapata pedig olyan munkát végez a Piac Bistróban, hogy tényleg számunkra volt megtiszteltetés, hogy borainkkal kísérhettük a vacsorát. Arról nem is beszélve, hogy a zalaegerszegi vendégek nagyon nyitottan és őszintén álltak a borokhoz. Meglepő, de a borvacsora húszegynéhány vendégétől több értékes véleményt kaptam aznap este, mint sok fővárosi boros közönségtalálkozón.A másik izgalmas esemény a Borászok Borásza-választás és gála volt. Komolyan meghatódtam, hogy egyáltalán bekerülhettem az 50 fős csapatba, ami végül is Kaló Imrét választotta meg az év Borászok Borászának. Különösen örültem annak, hogy Losonci Bálint kapta az év borászfelfedezettje címet. Úgy érzem, Bálintnak egyszer még a Borászok Borásza címhez is gratulálni fogunk.
Végezetül tartozom egy vallomással. Évek óta határozottan ellenállok a csábításnak, hogy borainkat bármilyen nagyobb borversenyen indítsam. Borainkat fogyasztóknak szánjuk, a célunk pedig az, hogy azok egy vacsora vagy beszélgetés kísérői legyenek, ezért valahogy mindig viszolyogtam annak gondolatától, hogy egy zsűri két kortyból, pár másodperc alatt mondjon ítéletet felettük. A bor véleményem szerint nem versenyműfaj, legalábbis semmiképpen nem abban a formában, ahogy azt a legtöbb helyen művelik. Szerintem egy verseny annál hitelesebb, minél jobban szimulálja a valódi fogyasztói élményt. Nemrégiben jutott a fülembe, hogy a Pannon Bormustrát pont olyanná alakítják át, amilyennek évek óta szeretném. A mustra hitelességét javító legfontosabb változás, hogy a díjra jelölt borokat a szervezők az eredményhirdetést megelőzően megvásárolják, és külön kóstoló keretében összehasonlítják a beküldött mintákkal. Ez önmagában is forradalmi újítás, hiszen a fogyasztó is olyan bort vásárol meg, ami meglehetősen megterhelő szállítás és raktározás után került a polcra, nem pedig olyant, ami a termelő pincéjében pihent a verseny hetéig. A másik fontos változás, hogy a zsűri tagjai naponta legfeljebb 80 tételt kóstolnak meg, vagyis van idejük, és minden egyes tételre marad figyelmük, mint ahogy az átlagos fogyasztó sem pár másodperc alatt, egyetlen kortyból dönti el, hogy a bor jó vétel volt-e vagy sem. Az idei bormustra véleményem szerint fontos lépés a jó irányba, s ezt a 2009-es Juhfark és a 2009-es Furmint boraink nevezésével mindenképpen támogatni szerettem volna.
E naplóbejegyzés írásakor a nemzetközi zsűri már dolgozik. Mit mondjak, izgalommal vegyes kíváncsisággal várom az eredményeket.

De még mielőtt rátérnék az idei évre, ejtenék pár szót a tavalyiról. A 2010-es évjárat borai szépen alakulnak a pincében. A juhfark a szokásától eltérően gyorsan fejlődik, és szépen hozza jellegzetes formáját. Egy árnyalatnyival aromásabb az előző évjáratnál, mostani formájában engem a 2009-es olaszunkra emlékeztet, ami jó jel. Különösen izgalmas, hogy a szüret legvégén szedtünk egy válogatás juhfarkot, aminek komolyabb maradékcukor-tartalma van, és szelídebb, kényelmesebb az eddigi juhfark tételeinknél.

A hárslevelű idén határozottabb savszerkezettel és a tavalyihoz nagyon hasonló illatvilággal rendelkezik. Nem hiszem, hogy csalódást fog okozni, bár még ráfér a pihenés.

A furmint miatt aggódtunk a legtöbbet az ősszel. Három lépésben futottunk neki a szüretnek, és ezek a borok egyelőre még külön is fejlődnek. Az első szedés eredménye csontszáraz, határozott savú, enyhén virágos, a másik kettő már lényegesen barátságosabb és gyümölcsösebb. A sorsuk még kérdőjel. Nincs kizárva, hogy az első szüretből készült furmintot egyszerűen házon belül megisszuk, és csak a másik két tételt palackozzuk le.

A tramini viszont nem hagy kérdőjelet. Az ötödik szüret eredménye van hordóban, és bár a végeredményről nem mernék semmit mondani, az biztos, hogy komoly előrelépés lesz a korábbi évjáratokhoz képest. Nekem ez a fajta nagy szenvedélyem. Egyrészt rajongok az elzászi traminikért, másrészt a kitárulkozó és harsány jelleg mögött hatalmas lehetőségek húzódnak meg. Csak nem szabad megelégedni a könnyen hozható fajtajelleggel.

Az olaszrizling talán az egyetlen fajta, ami kevésbé szenvedte meg a tavalyi évet, és korrektül hozza a korábbi évjárat színvonalát.

Összességében azt hiszem, hogy a 2010-es borok komoly meglepetést már nem fognak okozni . Innentől csak elrontani lehet őket, azt viszont igyekszünk elkerülni.

Az ide évnek rengeteg tervvel indultunk neki. A pinceépület déli szárnyában szeretnénk befejezni a felújításokat. Kipucolunk egy helyiséget kóstoltatónak, továbbá rendbe rakjuk a palacktárolót és az irodahelyiséget. Ha minden jól megy, akkor egy kis kézmosót és toalettet is kialakítunk. Ennél komolyabb épületfelújításba a 2009-es jégverés és a 2010-es káosz miatt nem merünk fogni.

A szőlőben viszont mindenképpen haladni akarunk. Itt nem egyik napról a másikra történnek a dolgok, ezért ha tartani akarjuk magunkat az elhatározáshoz, mely szerint időnként valami izgalmasat szeretnénk mutatni a Somlóról, akkor 5-10 évre előre kell gondolkodni. A legtöbb tőke mostanra elérte a 8-10 éves kort, így már kezdjük látni, hogy melyik fajta van jó helyen, és melyik az, amelyik nem hozza azt, amire számítottunk. Emiatt néhány száz olyan tőkét, amikkel annyira nem vagyunk elégedettek, kísérleti jelleggel átoltunk. Igen, minket is elkapott a Szentesi-láz.

Azt tudjuk, hogy a mostani fajták mellett egykoron több más, mára szinte teljesen elhanyagolt fajta is fontos szerepet játszott a Somlón. A nemes sárfehér mint korán érő, aromás fajta régebben jóval nagyobb területen termett a jelenlegi másfél hektárnál. A mézes fehért a jó cukorgyűjtő tulajdonsága miatt szerették a régiek, de volt még vagy 30-40, mára szinte teljesen elfelejtett fajta. Mi elsősorban a nemes sárfehérben látunk fantáziát, de oltunk gohért, piros bakatort, balafántot, szerémit és mézes fehért is. Néhány év alatt kiderül, melyik hogyan viselkedik a hegyen, és mire lehetne használni. A diverzitástól szerintem nem kell félni. Nem hiszem, hogy akár a Somlót, akár a magyar bort az húzná ki nehéz helyzetéből, hogy kinevezünk egy fajtát, és arra próbálunk építeni mindent. A fajtadiverzitás azon túl, hogy biztonságot ad, egészségesebb és természetesebb.

Egy borászat életében a tél mindig jó alkalom a beszélgetésekre, elmélkedésekre és nagy elhatározásokra. Idén egy kicsit komolyabb témáról gondolkodtunk el, és nagy fába készülünk vágni a fejszénket. Évek óta hiába várunk arra, hogy a Somlón történjék valami az eredetvédelem területén. Mármint valami érdemi. Jelenleg minőséget és hitelességet biztosító termelési és etikai önszabályozásnak nyoma sincs. Tudom, hogy erre jó páran felkapják a fejüket, de lássuk be: amit ma néhányan annak tartanak, az egy hajítófát sem ér. A jelenlegi védett eredetű kategóriát gyakorlatilag senki nem használja. Talán mutatóban van egy-két tétel ilyen címkével, és ez a tény már önmagában beszédes. A Somló néhány éve készült dűlőbesorolása rossz, felesleges, és mondjuk ki: értelmetlen. A Somló teljes területe ugyanarra az alapkőzetre települt, változatos kialakulású talajokkal akár pár lépésnyi területen. A minőség szempontjából nem a jelenlegi dűlőrendszerben való elhelyezkedés, hanem az ültetvények kitettsége és a szőlészeti, borászati módszerek a fontosak. Amiket a Somlón dűlőknek hívnak, azok inkább helymeghatározó jellegűek, vagyis inkább szólnak arról, hogy hol van egy-egy pince, semmint arról, hogy milyen alapkőzet vagy talajadottságok vannak az adott területen.

Amire most nagy szükség lenne, az az, hogy a hasonló szemléletű somlói termelők megtalálják a közös nevezőt, és kialakítsák azt a termelési és etikai kódexet, ami alapján dolgoznak. Beszélgettem erről két közismert somlói termelővel, és elkezdtem felvenni a kapcsolatot további gazdákkal is. Úgy érzem, hogy a felvetés értő fülekre talált, és van igény az együttműködésre.

Az biztos, hogy a Somlón az elmúlt sok-sok évszázad alatt csak a helyi kezdeményezések jutottak célba. Teljesen felesleges várni a minisztériumokra, mindenféle tanácsokra, hatóságokra és gittegyletekre. Ha rájuk várunk, akkor megint kapunk egy semmire sem jó szabályrendszert, ami leginkább azok érdekeit szolgálja, akiknek volt erejük hatékonyan lobbizni.

Ehelyett inkább elkezdünk kidolgozni egy a minőségért elkötelezett somlói termelők által közösen vállalható kódexet. Biztos lesznek vitáink, biztos kötni kell kompromisszumokat, de legalább teszünk valamit. Szerintem ennek a munkának még idén látható nyoma lesz.

Ilyen trehány időjárási viszonyok között a kompromisszummentes minőséget megcélozni naivitásnak, irreálisnak sőt megszállottságnak tűnhet. Senkinek ne legyen kétsége azt illetőleg, hogy minden magyar bortermelőnek komoly érvágás lesz a 2010-es év. Bár még nem látszik és erről nem sokan beszélnek, de jelentős pénzügyi terhet fog jelenti sokaknak az a kiesés amit az idei év csapnivaló (akár mennyiségi, akár minőségi) termése okoz. Könnyű évjáratokban nem nagy kunszt a minőségi bortermelés mellett kiállni, de az ilyen nehéz évek azok amik megmutatják, hogy kik állnak elég szilárd alapokon és kik az igazán elkötelezettek. A 2010-es évjáratból majd kiderül, hogy kik mernek és bírnak egy-egy tételből kihagyni akár az egész évjáratot és kiknek nem remeg meg a keze még az ilyen nehéz évben sem.

Ha valamikor akkor idén  megmutatkozott a termőhely, a talajszerkezet, az ültetvények kitettségének és szellősségének jelentősége. Ugyancsak hatványozott fontossággal bírt  a növényvédelem időzítése és a hozamkorlátozás.

Idén ismét elégedetten könyveltem el, hogy jó döntés volt egykoron saját saját traktort és saját permetezőt venni, mert így negyed órára pontosan tudunk reagálni bármire, lényegében bármikor. Cserébe még nincsen puccos vendégházunk és meglehetősen rusztikus a kóstolóhelységünk. Viszont nem vagyunk kiszolgáltatva és nem kell dörgölőzni senkihez. A függetlenség nagy kincs.

A hozamkorlátozást részben elvégezte tavaly a jégverés és idén a szeles, kapkodós virágzás, de még így is intenzív fürtválogatást kellett csinálni több körben, hogy csak az egészséges és a teljesen érett gyümölcs kerüljön be a pincébe.

A furmintosban például 20dkg/tőke volt az eredmény, a hárslevelűben 30dkg a juhfarkban pedig 40dk volt az átlag. Gyakorlatilag szeptember végétől október végéig folyamatosan szüreteltünk csak ott és csak azt ahol és amit jónak láttunk.  A szüreti kritériumaink még ilyen évben sem változnak: a fürt kocsánya elfásodott, a magok nagy része barna, a cukorfok eléri a 20-21 magyar mustfokot és a szőlőnek jó íze van. Normális körülmények között egy-egy fajtánál ezek a kritériumok közel egy időben teljesülnek, idén fajtánként akár két hétig is elhúzódott. A mustfokot ugyan folyamatos próbaszüretekkel követjük, de még így is az egyik legnagyobb szakmai kihívásnak az ideális szüreti időpont meghatározását tartom.

Két-három nappal túl korán szüretelve zöldes reflexek maradhatnak a borban, ugyanennyivel elkésve pedig az alkohol irányába tud elmozdulni a bor. Miközben persze folyamatosan és napról napra növekvő izgalommal figyeljük az időjósok előrejelzéseit, hogy beleszaladunk-e egy rothasztó esős hétbe vagy megússzuk. Az idei év eredménye úgy  3500 liter must lett ami még a mi szigorú hozamkorlátozási normáink mellett is körülbelül a fele az ültetvény optimális kapacitásának.

Ez a cirka 4000 palack kimaradás nekünk is komoly terhet fog jelenteni a 2012-ben amikor a 2010-es évjárat borai a forgalomba fognak kerülni. De valahogy majd kiguruljuk.
Mindezzel együtt optimisták és lelkesek vagyunk. Egyrészt azért mert az arculatépítő konzultánsunk azt mondta, hogy a panaszkodás nem illik az imidzsünkbe és a sírás az annyira 90-es évekbeli dolog. Másrészt azért rengeteg pozitív visszajelzést kaptunk az ősz során.                                  
Mérhetetlenül megtisztelő volt, hogy a 2009-es Olaszrizlingünk képviselhette a Somlót és a magyar bort az Institute of Masters of Wine osztrák-magyar borszemináriumán. Több tucat nemzetközi borguru és véleményformáló előtt bemutatkozni nagy elismerés. Ugyancsak jól esik, hogy a Népszabadság éves TOP100 Magyar Bor 2010 kiadványába a mi borunk is helyet kapott.

De a legnagyobb elismerés mégiscsak az hogy a boraink ott vannak egy sor nagy presztízsű étteremben, borszaküzletben és az eladási gond nálunk azt jelenti, hogy sajnos nincs minden egyes tételünkből háromszor annyi.

Ugyancsak optimizmusra ad okot, hogy a 2009-es borok közül a hárslevelű, olaszrizling és a tramini már palackba került és december elején a juhfark és a furmint is letöltésre kerül. Vagyis még karácsony előtt lesznek 2009-es boraink a kereskedőinknél.

Rövid (tartott vagy egy másodpercig) gondolkodás után úgy döntöttem, hogy idén sem emelünk árat. Az árképzés egy borászatban amúgy is egy nagyon izgalmas téma.

Sok, az üzleti életben jártas barátom kérdezi tőlem, hogy miért nem adjuk drágábban a borainkat. Hiszen az egyik legnagyobb problémánk az, hogy nehezen tudjuk kiszolgálni a folyamatosan növekvő igényeket úgy, hogy közben be is tartunk minden ígéretünket és igyekszünk folyamatosan jelen lenni a stratégiailag fontos helyeken.

Úgymond miért nem selejtezzük ki a piaci igényt az árpolitikával amikor ezt megtehetnénk?A válasz egyszerű.  Mi most barátokat keresünk, barátokat a Somlónak és a magyar bornak. A barátait pedig nem fizetőképesség alapján válogatja meg az ember.

Meggyőződésem, hogy a magyar borfogyasztók jelenleg elképesztően kicsiny táborát nem nyírni és fejni kellene, hanem építeni. Lehet nem wellnes szállodákat és kacsalábon forgó pincepalotákat kellene építeni, hanem széles fogyasztói tábort. Annak is megvan a módja, bár megértem, hogy lényegesen nehezebb.

Június elején ugyan okozott némi riadalmat az időjárás és a késlekedő virágzás, de aztán adott az ég néhány napot és a szőlő mintha tudta volna, hogy nincs sok ideje, gyorsan le is rendezte a dolgot. Hiába, csikó még az ültetvényünk, és ebben a korban az ilyen szívügyeket pörgősebben intézi még a szőlő is. A kötődéssel ezzel együtt messze nem voltunk megelégedve, már ekkor látható volt, hogy még annál is kevesebb lesz a termés, mint amivel mi terveztünk. De öröm az ürömben, hogy különösebb dilemmát idén sem fog okozni a hozamkorlátozás.

Június közepén jól jött az igazi nyári idő, mert hőmennyiségben és napsütésben le voltunk maradva jócskán a korábbi évekhez. Az átlagosnak mondható július során volt minden, hol esett, hol sütött, hol meg fújt, de szerencsére az igazi szélsőségek elkerültek minket. Az időjárás csak annyiban jelentett kihívást, hogy ügyesen kellett időzíteni a növényvédelmet és a fűnyírást, hiszen a fülledt idő a lisztharmat legjobb barátja és a rendszeres csapadéknak a gyom is örül nemcsak a szőlő. A szüreti eredmények majd megmutatják, hogy jól végeztük-e a dolgunkat.

A tetejezés és a lombfal szétválogatása már menetrendszerűen ment júliusban, és ahol kellett ott azért leválogattuk a fürtöket. Augusztus közepén megkapta a szőlő a réz-kén kombinációs zárópermetezést, és módjával elkezdtük a fürtök környékén a levelezést. Ez egy fontos munkafázis, hiszen lehet ész nélkül kitakarni a szőlőt reménykedve a gyorsabb érésben és magasabb koncentrációban, de egyben nagy csapda is, hiszen a meztelen fürtökben ilyenkor könnyen elfüstölnek a jó savak. Szerintünk okosabb megközelítés csak óvatosan kitakarni a szőlőt, és inkább kockáztatni egy kicsit későbbi szüretet, de megőrizni a savakat.

Augusztusban lepalackoztuk a 2009-es olaszrizlinget és hárslevelűt. A tramini a következő, ami kevésbé behízelgő mint a 2008-as, de talán pont ez a jó benne. A juhfark és a furmint még dolgozik. Ők talán novemberben kerülnek palackba. Úgy sejtjük hogy a juhfark hozni fogja a megszokott stílust és színvonalat, de mivel még külön hordókban van ez a tétel, így nehéz megmondani, hogy az egalizáció után milyen is lesz a végleges kép. A 2009-es hárslevelű szerintem jelentősen különbözik a korábbiaktól. Az évjárathatásnak köszönhetően nem olyan vaskos mint az előző évek hársai, jóval lágyabb, aromásabb és gyümölcsösebb.

A pincében a tervek szerint folytatódnak a fejlesztések. Beköltözött hozzánk két új hordó és ezzel további 1400 literrel bővült a kapacitásunk. Ez persze nem mennyiségi növekedést jelent, hanem hatalmas szabadságot ad. Ha bőségesen van egy pincében tárolókapacitás akkor kevésbé alakul ki technológiás  kényszerhelyzet. Ritkán esik erről szó, de tény, hogy ha nincs elegendő hordó a pincében akkor nem feltétlenül tud a gazda a spontán erjesztésre támaszkodni, hiszen kell a hely a következő fajtának és időre ki kell erjednie a mustnak. Ugyanígy kompromisszumokra kényszerülhet a borász a palackozásnál, ha a következő évi  termésnek kell a hely, de még nem igazán érett meg az előző évjárat bora.  Arról nem is beszélve, hogy egy hordót 2-3 évvel az előtt el kell kezdeni  megdolgozni, hogy szükség lenne rá, ugyanis ha nem így teszünk akkor bizony az  új hordó íze rossz irányba tudja vinni a mégoly jó alapanyagot is.

A pince technológiás területeinek felújításával és kiépítésével is végre elkészültünk. Tavaly a szőlőfeldolgozó helységet raktuk rendbe és így tisztábban kevesebb oxidációval kerülhetnek a pincébe, idén pedig a pinceépület déli helyiségében alakítottunk ki palacktárolót és egy kóstolóhelységet.

Apropó kóstolóhelyiség...

Egy élő és haladó borvidék nehezen képzelhető el borturizmus nélkül. Ahogy egy nyitott szemléletű és törekvő pincészetnek is készen kell állnia arra, hogy alkalmanként látogatókat, vendégeket fogad. Nyilván nem feltétlenül a technológia lelkét jelentő erjesztő és érlelő pincébe érdemes fogadni a vendégeket, de ez még csak a kisebbik része a dolognak.

A borturizmusnak alapvető feltétele, hogy biztonságosan járható utak legyen a hegyen (örömmel olvastam az Orsolya Pince naplójában, hogy feléjük milyen szép utat kanyarítottak). Sajnos ez a Somlón sok kívánnivalót hagy maga után. Én is örömmel néztem az épülő támfalakat és az újonnan kialakított teraszokat az elmúlt évek során. Tényleg hatalmas fegyvertény ilyen szépen rendbe hozni a hegyoldalt. Ezért minden hála és köszönet kijár a sok kilométernyi masszív támfalak építőinek. Ugyanakkor ne gondoljuk, hogy az a sokszáz (ezer?) tonna kő következmények nélkül jutott fel a hegyre. Sajnos azokon az utakon ahol a munkagépek jártak manapság alvázsérülés kockázata nélkül személyautóval bizony nehéz feljutni. Egyszer talán majd mi is örömmel beszámolhatunk arról, hogy ezen a téren is fejlődés látszik a hegyen.

De a borturizmusnak nem csak a megközelíthetőség a feltétele. Eleve, törvényesen termelői borkimérést nyitni meglehetősen nehézkes vezetékes ivóvíz nélkül. Arról nem is beszélve, hogy egy pincelátogatás előtt/után alapvető dolog lenne az, hogy a gazda elmossa a poharakat, a vendégek kezet mosnak és kulturált (higiénikus) körülmények között könnyebbítenek magukon. Ha pedig a megfáradt vendégek az éjszakát is a hegyen töltenék, akkor azért egy reggeli zuhany jól tud esni.

Egy szó mint száz, rengeteg kis pincészeten hatalmasat lendítene, ha kulturált körülmények között és törvényesen tudnának termelői borkimérést üzemeltetni és a borturistákat vendégül látni. A közepes pincészeteknek ugyancsak nagy előrelépés lenne, ha a munkások (vagy a borász maga) le tudnának mosakodni munka előtt és után. De ugyanígy egy házi palackozó beüzemeltetésének is komoly feltétele a tiszta víz.

A Somlón évtizedek óta téma a vezetékes víz. Politikusok jönnek, mennek és üres ígéretek szálltak el felettünk nem kevésszer. Nemrégiben mégis nagyon közel kerültünk ahhoz, hogy teljesen korrekt önrésszel vezetékes víz kerüljön a hegyre. Hogy pontosan miért is kapott léket a kezdeményezés, az maga megérne egy tényfeltáró újságírói nyomozást. De azt azért abszurdumnak tartom, hogy somlói bortermelők, gazdák konkrétan aláírást gyűjtöttek a kezdeményezés ellen. Hogy miért, ezt csak ők tudják.

Jó lenne, ha az együttműködés a kétség kívül szívmelengető látványos elemeken túl megmutatkozna az ilyen kulcsfontosságú témákban is. Nyilván összetett kérdések ezek, és nem szabad fekete-fehérnek látni a problémákat. Én mindenesetre optimista vagyok, és bízom abban, hogy előbb-utóbb lesznek járható utak és vezetékes víz a Somlón. A megoldás felé vezető úton az első lépés megannyi máshoz hasonlóan az lenne, hogy a fogyasztók előtt is nyíltan és konszenzusra készen beszélünk a dologról.

Miután a nagy eső után járhatóvá lett a terep, már jól haladunk a talajmunkálatokkal, kapálással is. Az ültetvényben befejeződött a kordonok javítása, és karó került oda, ahonnan még hiányzott. Így a 3 hektáros birtok mind a 15 ezer tőkéjével a végleges támrendszerrel készen van. Ezen utóbbinak a jelentőségéről ritkán esik szó. Manapság már egy átlagosan érdeklődő borbarát is tudja, hogy mi a hozamkorlátozás jelentősége, de a poharak pörgetése közben még ritkán esik szó arról, hogy mennyire fontos is a jó támrendszer. A támrendszer kis túlzással az a szőlésznek, mint a suszternak a sámfa vagy a kovácsnak az üllő. Bár nem a sorvégi oszlopon terem a gyümölcs, mégis az, hogy egy adott területről mennyi munkával lehet megtermelni a lehető legjobb szőlőt gazdaságosan, az múlik a művelési módon, aminek a támberendezés a gerince. Egy szőlőültetvény telepítésének fontos lépése az, hogy kialakítjuk a művelésmódot, a bakművelésű vagy a kordonos rendszert. A megfelelő tőkefejmagasság, sor- és tőketávolság mind-mind befolyásolják azt, hogy mennyire lehet gazdaságosan és ésszerűen jó minőségű szőlőt termelni az adott területen. Sokan magától értetődőnek tartják ezeket a dolgokat, pedig messze nem az. Több évig tartó kemény munka, sok számolgatás, vitatkozás eredményeként és nem csekély költséggel lehet kialakítani azt a rendszert, amiben aztán sok-sok évtizeden át szőlőt akarunk termelni.

A metszés befejezése után még a rügyfakadás előtt a kritikus szőlőrészeknél (főleg a bakművelésű furmintosban) lemosó permetezést hajtottunk végre. Évek óta tervezem, hogy a tavaszi lemosó permetezés előtt minden tőkét drótkefével kicsit megmasszírozunk, ezzel nemcsak a szőlő ellenálló képességét lehetne fejleszteni, de az áttelelő kártevők ellen is hatékonyabb lenne a lemosó permetezés. Idén erre nem jutott idő, talán jövőre. Ez is egy olyan munka, amivel előre tudunk majd lépni.

A rügyfakadás menetrend szerint érkezett, a legtöbb fajta már négyleveles, csak az olaszrizling lustálkodott, de az április végi nyári meleg felébresztette őt is. Fontos, hogy a vegetációs időszak jó időben elkezdődjön, az érett gyümölcsnek nemcsak az kell, hogy sokáig tartson a szép ősz, hanem az is, hogy időben kezdődjön a tavasz.

A pincében kezdik megmutatni magukat a 2009-es borok. A számításaim szerint úgy 5000 palack kerül majd forgalomba ebből az évjáratból, immáron hat tételben. A stílus és a borok iskolázása marad az, mint eddig, de az évjárathatásnak köszönhetően kevesebb maradék cukorral és alacsonyabb alkohollal. Még most, jó előre jelzem, hogy, nem, ez nem szándékos volt. Egyszerűen tavaly ezt dobta a gép. Persze volt jó pár szándékos változtatás, de azokról majd az után beszélek, amikor palackba kerültek a borok.

Az április 23-25-ei hétvégén Légli Géza kedves meghívásának eleget téve Szőlőskislakon dzsemboriztunk. Fantasztikusan jó hétvége volt. Pont az ilyen emberléptékű és baráti, családi hangulatú események azok, amik közelebb hozzák az embereket. Ritka az a közönségtalálkozós boros rendezvény, ahova jó érzéssel elviheti az ember a párját és a kéthónapos lányát. Ez ilyen volt, és ezért külön le a kalappal a Géza előtt. Arról már nem is beszélve, hogy Kislaki Bormanufaktúra Birtokvöröse után a 2009-es Birtokfehérben is megismerhettem egy korszakosan korrekt bort, a 2008-as Vitéz-dűlőben termett Chardonnay pedig a fruttisságával és selymes textúrájával simán levett a lábamról.

A jobbnál jobb borok kóstolása közben sikerült úgy beszélgetni ismerősökkel, borbarátokkal, lelkes borisszákkal, ahogyan egy nagyobb fesztiválon képtelenség. Érdekes és tanulságos volt Roznik Ferenccel beszélgetni arról, hogy szerinte milyen irányba lenne érdemes továbblépnünk, és ő milyen stílusú borokkal látja legjobban közvetíthetőnek a terroirt. A terroir avagy termőhely jelentősége nekem régi vesszőparipám (bővebben erről itt), és érdekes volt meghallgatni egy, az enyémtől némileg eltérő véleményt a témáról. A kérdés, hogy a koncentráltság hogyan viszonyul a terroir megnyilvánulásához, és milyen érettség és test az, amikor a legjobban érvényesülni tud a termőhely; ez a téma önmagában is megérne egy nagyobb beszélgetést.

A Somlói Tavasz Fesztiválon idén nem veszünk részt, sajnos május elejére számítottam erre a mókára, és betábláztam magam a 21-22-re eső hétvégére. Ezzel együtt azért melegen ajánlom minden borisszának, aki szereti a somlói borokat, hogy fogja a poharát, és jöjjön el a Hegyhez. Egészen biztosan jó hangulatú és izgalmas esemény lesz, jó borokkal és jó műsorokkal. Ha valaki mégsem bírja ki a Somlói Apátsági Pince borai nélkül, akkor ha időben szól, még az is lehet, hogy a Tibor épp ott lesz a pincénél.

Nagyjából így telt nálunk az elmúlt két hónap. Szőlészetileg sok munka és sok izgalom áll előttünk, de felkészültünk, és vidáman állunk a munka elé.

(Ugyanez az írás megjelent a Művelt Alkoholista blogon is, A Somlói Apátsági Pince naplója,május címmel)

Az égiek megkönyörültek rajtunk, és azért úgy ahogy kigurultuk a dolgot. Sikerült lényegében minőségi bukás nélkül, ám jelentős - 50 százalékkörüli - mennyiségi veszteséggel zárni a szőlészeti évet.  Örültünk,amikor az, amit meghagyott a vész végre hordóba került, de sejtettük márakkor, hogy gazdaságilag és üzletpolitikailag újra kell gombolnunk a kabátot. Ugyanis nagyon nem mindegy, hogy háromezer avagy hatezer palackkal készülünk meggyőzni a magyar borivókat, hogy helyünk van aminőségi somlói termelők között.

Ez a tél hosszú volt, de eseménydús. Más típusú munka vár telentemindannyiunkra. Karácsony után azzal kezdtem a felkészülést a 2010-esévre, hogy átnéztem a 2009-es papírokat, számokat, statisztikákat és a könyvelést.  Osztottam, szoroztam és nekiálltam a 2010-es év költségtervét elkészíteni. Tudom, ez nem olyan romantikus téma, de a borkészítés szerves része az is, hogy gazdaságilag is kézben tartjuk a rendszert. Még ha korlátlan anyagi lehetőségeim lennének is cikinek tartanám ha egy gazdaságilag életképtelen és hosszútávú koncepciónélküli birtokot vezetnék.

Mivel a várt mennyiség felét elvitte a jég, ezért a már kész, 2008-asborok forgalomba hozatalával jobb nem sietnünk, hogy majd 2011-ben minél tovább kitartson a 2009-es évjárat. A jégkár okozta anyagi áldozatot már elfogadtam, de azt mindenképpen el akarom kerülni, hogy két év múlva hónapokon át ne lehessen a borainkat kapni. Értelemszerűen ennek költségvetési vonatkozásai is vannak. Az új évre már készen voltam a tervekkel, és januárban már neki is tudtunk állni bizonyos munkáknak.Rendbe hoztuk a főpince melletti helyiségeket, amikből kóstoló és vendégfogadó pince lesz, kipofoztuk a palacktároló öreg pincét, és kicsit rendberaktuk a pincék környékét. Megrendeltünk két öthektóshordót. Elkezdjük idén az új edények beavatását, hogy mire a most kétéves telepítésű furmint teremni kezd, addigra a hordók be legyenek járatva. Amikor az idő engedte akkor a Tiborék befejezték a felső furmintosban a támrendszert, és felkészültek a metszésre, amin mostanramár szerencsésen túl is vagyunk (juhfarkot, olaszt és a hársot 10 szemes szálvesszőre a traminit 12 szemre, a gyalog furmintot pedig 4 db 2szemes csapra).

Az éves gazdasági tervek készítése során és a 2009-es jégkárokat felmérve rájöttem, hogy át kell gondolnom a boraink forgalombahozatalával kapcsolatos elképzeléseimet. 2007-ben Kovács Antal és néhányfelbujtója keresett meg, akkor még a Zwack Borválogatás színeiben, hogy jöjjünk már elő a remeteségből, és lépjünk ki a piacra. Ezt lelkesen megis tettük, és a keserű likőréről híres cég jó partnernek bizonyult.Ugyanakkor a tavalyi év során közösen rájöttünk, hogy a még mimércénkkel is kis tételekkel (300-400 palackkal, mint a traminink vagy a furmintunk) egy ilyen nagyvállalat nem tud mit kezdeni. Ezért nyitottunk újabb kereskedők felé. Aztán a karácsony környéki elmélkedéseim során astatisztikák böngészése és egyéb kutakodás során rájöttem, hogy jóval kiszámíthatóbb mennyiségben (még ha lassabban is) jóval célzottabbközönségnek szeretném eljuttatni a Juhfark borunkat is. Erre azonban csak akkor van lehetőség, ha nem kizárólag a Zwacknak adok bort, hanem más olyan kereskedőknek is, akik nemcsak egyszerűen eladják, hanem eljuttatják a megfelelő fogyasztó poharába a borunkat.  Rájöttem, hogy 1000 palack juhfarkot nem eladni nehéz, hanem jó áron eljuttatni az azt értékelő, szerető fogyasztóhoz. Egyelőre (remélem ezzel senkit nemsértek meg) erre az azóta saját útjára lépett Kovács Antalt és a kézműves borok rajongói által közismert Szentesi Józsefet valamint Haris Györgyöt tartom hosszútávon alkalmasnak. Aki ismeri a három urat az pontosan tudja, hogy miért. A lényeg az az, hogy meglehetősen merész terveim és ambícióim vannak azt illetőleg, hogy borainkat hol szeretném látni, és ehhez nyitnom kellett. A gazdasági függetlenség és biztonság nagy előny amit bátran használni kell. A bátorság persze nem mehet a lojalitás és a tisztesség rovására.

Azért írok erről, mert egyrészt nem volt könnyű meghozni ezt a döntést másrészt szerintem nem szabad megfeledkezni arról, hogy a bor, bár készen van, amikor a palackba dugó kerül, azért az út, ahogy eljut afogyasztó poharába sem utolsó kaland. Az, hogy hol és mennyiért, milyenállapotában veszünk le a polcról vagy rendelünk az itallapról egy palackbort az az ilyen döntéseken is múlik. A termelő nemcsak gondoskodik a metszésről, fejtésről és a kénszint beállításáról, hanem felelős azértis, hogy kinek, mennyiért és mennyi bort ad el.

Az ilyen vívódások is részei annak, ahogy egy bor elkészül. Nekem a tél mindig az ilyen számadások, a tavasz pedig a döntések ideje. Ha változtatni akarunk akár a művelésmódon, akár a pincemunkán vagy éppen aboraink forgalomba hozatalán annak ilyenkor van ideje. A tavaszi nagy hajtásban erre már nincs idő.

Most, az új szőlészeti év kezdetén megint tele vagyunk álmokkal és nagyra törő tervekkel. Idén is fogunk új borokat mutatni és fogunk meglepetést is okozni.Idén kevesebb fesztiválra, rendezvényre fogunk elmenni, mert rájöttünk,hogy inkább stúdió mint koncertzenekar akarunk lenni. Inkább a családiasabb, szemlélődőbb és bensőségesebb eseményekre fogunkkoncentrálni és ugye a munkára.

A terroir franciául annyit tesz, hogy talaj, terület, így a szó lehető legszűkebb értelmezése nem más, mint a termőhelyre jellemző talajtípus, talajszerkezet. Ha ezt az értelmezést egy kicsit kiterjesztjük, akkor azt mondhatjuk, hogy a terroir egy meghatározott szőlőtermőhely földrajzi tényezőinek kombinációját foglalja össze. E földrajzi tényezők a talajtípuson túl az olyan jellemző időjárási viszonyok, mint a napsütéses órák éves száma és eloszlása, a hőmérséklet minimuma, maximuma, az uralkodó szélirány és a területre jellemző csapadék mennyisége és eloszlása. A terroirt ugyancsak meghatározzák az ültetvények olyan geológiai tényezői, mint a fekvése (déli, északi, stb.) és dőlése – vagyis a napsütésnek való kitettsége –, illetve a tengerszint feletti magassága. A terroir szempontjából a földrajzi környezet is jelentős: egy-egy folyó, patak vagy nagyobb tó befolyásolja vagy jelzi a termőhely mikroklímáját és vízellátottságát.

Ezek a természet adta tényezők határozzák meg elsősorban az adott termőhelyen termelt bor stílusát, karakterét. Ugyanakkor a felsorolásból egy – talán a legfontosabb – dolog még hiányzik: a bioszféra. A bioszféra a Föld kőzetburkának, vízburkának és levegőburkának az a része, ahol biológiai folyamatok mennek végbe. A bioszféra ökológiai rendszer, az összes élőlénnyel és ezek minden kapcsolatával, beleértve az élettelen környezettel fennálló kapcsolatot is. A szőlőtermesztés és borkészítés része ennek az ökológiai rendszernek, a szőlőnövény és a vele egy környezetben élő más növények, gombák és állatok mind-mind részei a bioszférának. Hogy a bioszféra – szó szerint – szerves része-e, és ha az, akkor milyen mértékben része a terroirnak, már többek számára vitatandó kérdés.

Mindezzel együtt a szőlőnövény kapcsolata a lito-, hidro- és atmoszférával pontosan e bioszféra közvetítésével történik. A termőhely tápanyagtartalma és összetétele függ a bioszféra változatosságától, a termőhely növény- és állatvilágától, így közvetlenül vagy közvetve az adott termőhelyen készített bor egyéniségét a bioszféra bizony befolyásolja. Hogy mennyire, az képezheti vita tárgyát, és az, hogy e befolyásnak a szőlész mennyire ad teret, ugyancsak szemlélet kérdése.

Végül említsük meg a terroirt alkotó és meghatározó tényezők közül a legvitatottabbat: magát az embert. Logikus, hogy ha egy termőhelyet meghatározó tényezők közé a bioszférát belevesszük, akkor ebbe a bioszféra aktív részeseként az ember is beletartozik. Az ember szerepének a megítélése a terroir alakításában azonban nagyon nehéz kérdés, ugyanis míg a növény és állatvilág egyfajta ártatlan tisztasággal és ösztönös korrektséggel vesz részt a bioszféra – és így a terroir – alakításában, addig az ember ezt gyakran tudatosan és szándékosan teszi. A tudatosság és a szándékosság pedig mindig felveti a felelőség és a jogosság kérdését. Mennyire van joga ez embernek a környezetét alakítani, és mennyire terheli felelősség azért, amit tesz? Korántsem meglepő módon senki nem feszegeti az állatok felelősségét, amikor a környezetüket alakítják, ugyanakkor az ember kapcsolata a környezetével már kritikusabban kezelt kérdés, és a vélemények szélsőségesen megoszlanak. Ebben a kérdésben sem igazságot szolgáltatni, sem ítélkezni nem biztos, hogy szerencsés, és legkevésbé nem segíti a terroirról folytatott konstruktív párbeszédet.

Összefoglalva tehát terroirnak a termőhely földrajzi, környezeti adottságait értjük, amibe szemlélet szerint belevehetjük a termőhely élővilágát és az ugyanezen élővilággal közösséget alkotó embert is.

A második és talán fontosabb kérdés az a terroir szerepe és jelentősége a szőlőtermesztésben és borkészítésben.
A bornak, mint üzenethordozónak három lehetséges funkciója van. A sorrend jelentőségétől eltekintve e három lehetőség a szőlő, a terroir és a termelő üzenetének a közvetítése. Minden bornak lehetősége van bemutatni azokat a szőlőfajtákat, amikből készült. Egy furmintból készült bornak mindig adott a lehetőség, hogy a fogyasztónak bemutassa, milyen is a furmint. Ezzel a lehetőséggel lehet élni, és szándék szerint lehet ezt a lehetőséget figyelmen kívül hagyni. Ugyanígy minden bornak lehetősége van bemutatni a termőhelyet. Egy somlói bornak mindig nyitva áll a kapu, hogy bemutassa a somlói terroirt. Végül, de nem elhanyagolható módon minden pohár bor hordozhatja a termelő üzenetét és elképzelését a borkészítésről. Minden bortermelőnek szuverén joga e három lehetőséggel élni, olyan fontossági sorrendben és mértékben, ahogy jónak látja, és ahogy a törvény szava engedi. Mindhárom lehetőséget maximálisan kihasználni ugyanakkor szőlész- és borászpróbáló feladat, és nyugodtan kimondhatjuk, hogy a bravúrok bravúrja az, ha egy termelő olyan bort tud készíteni, ami szépen visszaadja a szőlő fajtajellegét, bemutatja a termőhely erényeit, és mindezt a saját egyedi stílusában tudja csomagolni.

A terroir borkészítés lényege az, hogy e három lehetőség közül a termőhelyet kiemeli, és a szőlő fajtajellegét, valamint a pince egyéni stílusát a terroir bemutatása céljának rendeli alá. A terroir központú szemlélet szerint a szőlőfajta és az egyéni stílus csak közvetítőként, egyfajta hordozóként szerepel, amire építve a termőhely egyedisége és értékei eljuttathatók a borivó poharába.
Természetesen a termőhely ilyetén kiemelt szerepe messze nem jelenti azt, hogy a szőlőfajtának nincsen jelentősége, vagy a pincészet egyénisége nem fontos. Olaszrizlingnek nevelt juhfarkkal nem lehet bemutatni a Somlót, ahogy stílustalan és fantáziátlan borász kezében sem fog a terroir megmutatkozni. Röviden kimondva: a rosszul kezelt szőlő és a borászati koncepció hiánya lehetetlenné teszi a termőterület bemutatását. Még rövidebben megfogalmazva: a terroir mint jelszó sosem lehet magyarázat a rossz minőségre.

Fontos megjegyezni, hogy a három fő üzenet (fajta, terroir, stílus) közül a termőhely kiemelése nem jelent szükségszerűen felsőbbrendűséget avagy jobb minőséget. Termelőként célnak kitűzni például a tökéletes tramini megfogalmazását legalább olyan nemes és nehéz feladat, mint a somlóiasság tökélyének a keresése. Ugyanígy egy stílusbeli úttörésre vállalkozó borász teljesen formabontó stílus teremtésére irányuló szándéka is tiszteletet és jó kívánságokat érdemel. E három fő irány egyike sem jobb, mint a többi, és a bor világának a gazdagságát mutatja, hogy milyen érdekes és izgalmas eredményeket tud adni e három fontos üzenet kombinációja. Mindhárom irány másfajta technológiai döntéseket von maga után, s másfajta fogyasztónak szól.

Manapság a terroirra hivatkozni divat, terroirborként pozicionálni borokat ugyancsak divat. Távolba révedő tekintettel a terroir szépségéről költői szavakat mondani még nagyobb divat. A terroir szó bortermelő és -fogyasztó körökben egyaránt úgy van – nehezen megfogható – többletjelentéssel túlterhelve, hogy a terroir szó valódi – fentebb részletezett – jelentéséről megfeledkezünk. Könnyű kimondania egy termelőnek, hogy ő a terroirt bemutató bort készít, és könnyű fogyasztóként azt mondani egy borra, hogy az jól bemutatja a terroirt. De amikor valaki visszakérdez, hogy pontosan mit is ért ez alatt, és milyen ízt, aromát, illatot vél ő a termőhelyre jellemzőnek, akkor rendszerint érdemi válasz nélkül maradunk.

Ezzel nincs is probléma, hiszen maga a kérdés is egyfajta csapda. A terroir az nem egy illat- és ízkombináció, amit egzaktul meg lehetne fogalmazni, és termelőként célként lehetne kitűzni, vagy fogyasztóként számon lehetne kérni. A terroir az nem az eredmény vagy a cél, hanem maga a kiindulási pont és a forrás.

Ha kimondjuk, hogy számunkra a termőterület tulajdonságainak a bemutatása a borászati cél, akkor ez azt jelenti, hogy a termőhelyet meghatározó, fentebb részletezett tényezőknek minél nagyobb teret adunk, és ezeket a tényezőket a lehetőségeinkhez képest nem változtatjuk. A terroir koncepció egyik lényege pontosan az, hogy a földrajzi környezet, az időjárás és az élővilág a benne élő emberrel együtt olyan egyedi és utánozhatatlan műhelyt alkot, amelynek a bor is egyedi terméke lesz. Ez a terroir műhely olyan sokszereplős játék, amelynek egyes részei és szereplői lemásolhatók és áttelepíthetők, de az egész komplex rendszer nem. A kérdés inkább ott van, hogy e játék mely szereplőit engedjük szóhoz, s mely szabályait tartjuk tiszteletben. A legfontosabb kérdés pedig az, hogy ha a terroirt meghatározó összes tényezőt annak eredetiségében engedünk szóhoz jutni, és minden szabályt betartunk, akkor annak mi lesz az eredménye, és ha lesz egyáltalán, akkor az megfelel-e termelőnek és a fogyasztónak. Erre a kérdésre nincs egyszerű válasz.

Térjünk át a konkrétumokra, hogy érthetővé váljon e terroir műhely avagy terroir játék szereplőnek és résztvevőinek a jelentősége.

Somlóhoz, mint termőhelyhez – terroirhoz – egyértelműen hozzátartozik az éves csapadékmennyiség. Úgymond része a terroirnak az, hogy milyen a vízellátottsága a hegynek. A bor minősége és karaktere függ attól, hogy mennyi eső esik, milyen eloszlásban és mikor. Szárazabb évben a termés mennyisége ugyanazon a területen kevesebb, mint csapadékosabb évben. Ha egy termelő meg szeretné szüntetni a csapadéktól való mennyiségi függést, akkor építhet öntözőrendszert az ültetvényre, kiiktatva ezzel a terroir egy szereplőjét. A világon nem egy helyen láthatunk erre példát. Igen ám, ugyanakkor tudjuk, hogy a szőlőnövény a vizet elsősorban a magukat sok méter mélyre leküzdő gyökerein keresztül veszi fel olyan vízrétegekből, amik az ültetvénytől akár sok száz méterrel magasabban fekvő területekről gyűjtik a csapadékot. Vagyis az öntözéssel a szőlőnövényt rávesszük arra a kényelmes megoldásra, hogy a felszíni fél-egy méteres talajrétegből vegye fel a vizet, és ne az ásványi anyagokban gazdag mélyebb rétegekből. Kérdés nem fér ahhoz, hogy ez a körülmény befolyással lesz-e a bor karakterére. Magától értetődő, hogy ebben a példában a gazda a terroir egyik fontos tényezőjét iktatja ki stabil hozam biztosítása céljából. Ez a technológiai döntés nem jó vagy rossz. A kérdés ott dől el, hogy pontosan mi a termelő célja (esetünkben stabil mennyiség), és mik a lehetőségei (tudja-e vállalni az alacsonyabb hozammal járó anyagi terheket).

Ugyanilyen, de jóval megosztóbb példa az ültetvények tápanyag-utánpótlása. A szőlőtermesztés alapvetően monokultúrás gazdálkodást jelent, vagyis egy ültetvényen alapvetően a szőlőnövény mint uralkodó faj használja fel a talajban levő tápanyagokat. Ez az egyoldalú tápanyag-felhasználás problémákhoz vezethet, ezért minden ültetvényen időközönként szükséges lehet pótolni a tápanyagokat. Ugyanakkor ha – nem kötelező jelleggel – elfogadjuk, hogy a bioszféra, vagyis a termőterületen élő növényvilág szerves része a terroirnak, akkor elgondolkodhatunk azon, hogy ezt a tápanyagpótlást hogyan oldjuk meg. Ha a lehetőségekhez képest minél nagyobb teret akarunk adni a terroir játék szereplőinek, akkor azt mondjuk, hogy hagyjuk a szőlőtőkék között a természetes növényzetet élni, és az ilyetén fejlődő biomasszát időnként kapálással, kaszálással visszaforgatjuk a földbe. Ezáltal nemcsak a terroir növényvilágát vonjuk be a szőlőtermesztésbe, hanem az azokon élő rovarokat és más állatokat is, vagyis lehetőséget adunk a bioszférának, hogy a termőhelyre jellemző biodiverzitás útján kifejtse a terroir hatását.

E problémakör megoldásai nagyon széles skálán mozognak. Lehet egészen radikális szemlélettel teljesen organikus vagy akár a misztika határait is átlépő biodinamika szabályai szerint szőlészkedni; lehet megint csak a célok és lehetőségek függvényében, a termelő szemléletének megfelelő kompromisszumos megoldást követni; és lehet segítségül hívni a modern bio- és agrártechnika eszközeit. A kézi kapálás nehéz és költséges munka, a kaszálás ugyancsak. Nem is biztos, hogy egyáltalán lehet találni jó kapásokat, mint ahogy az sem, hogy a kézimunka költségeit a termelő érvényesíteni tudja-e a bor árában. Nincs jó vagy rossz megoldás a problémára. Nem lehet, és nem is szabad rosszalló tekintettel nézve ujjal mutogatni sem egyik, sem másik megoldásra. Az adott technológiai út választása mindig a termelő céljaitól és lehetőségeitől függ. Egyedül az biztos, hogy minél kevésbé szól bele a termelő a terroir műhely működésébe, annál nagyobb esélye van, hogy az egyedi és lemásolhatatlan környezet egyedi és lemásolhatatlan bort fog eredményezni. Egészen más kérdés, hogy ez az egyedi és lemásolhatatlan bor jó lesz-e, és hogy a termelő számára megélhetést biztosító mennyiségű lesz-e.
Ha sem a locsolás, sem a műtrágyázás, sem pedig a gyomirtás nem osztja meg kellőképpen a bortermelőket és a borfogyasztókat, egy téma akkor is garantálja a szekértáborok kialakulását. Ez a téma az erjedésért felelős élesztők kérdése. A borász előtt ugyebár három lehetőség van. Az első és legegyszerűbb, hogy hagyja a természetes élesztőket dolgozni, és amikor a természetes élesztőknek sikerül, akkor a must forrásnak indul; a forrás tart ameddig tart, a gazda pedig reménykedik, hogy az eredmény jó lesz. A második és ugyancsak egyszerű megoldás az, hogy a gazda elballag egy szakboltba, és vesz egy tasak úgynevezett fajélesztő gombát, amivel beoltja a mustot. A mustot előtte vagy megtisztítja a természetes élesztőktől, vagy hagyja, hogy a tasakos fajélesztő magától domináljon az erjedési folyamatban. A harmadik, egyben vélhetőleg a legkörülményesebb, amolyan középutas lehetőség az, hogy a gazda külön-külön kitenyészti a termőhelyre jellemző tucatnyi természetes élesztőtörzset, és azokat a törzseket használja fel az erjedés beindításához, amelyeket a legjobbnak tartja. Ebben az esetben nem visz be a termőhely szempontjából idegen törzset a pincéjébe, de nem is engedi a természetes élesztőket a maguk útját járni. Teljesen felesleges azon elmélkedni, hogy a három megoldás közül melyik a jó, és melyik a rossz. Nincs jó vagy rossz választás. A korábbiakhoz hasonlóan ezt a technológiai döntést is a gazda céljai és lehetőségei határozzák meg. Ha nagy mennyiségben akar ellenőrizhető körülmények között, kiszámítható idő alatt, kívánt szárazságú vagy édességű bort termelni, akkor a természetes élesztőket garázdálkodni hagyni zsákutca. Egy évente sokszázezer vagy akár sokmillió palackos szerződésben rögzített kategóriájú (például csontszáraz) bort leszállítani szándékozó borász nem mondhatja azt a kereskedőjének, hogy „bocs, de most nem júliusra lesz kész a bor, hanem szeptemberre, mert még forr a must, és nem száraz lesz, hanem félszáraz, mert idén ezt dobta a gép”. A természetes élesztők vagy fajélesztők használatának a kérdése tehát nem a jó vagy rossz közötti választás kérdése.

Ha a terroir szemléletet követjük, akkor a válasz egyszerűnek tűnik, pedig messze nem az. Nyilvánvalóan a szemléleten múlik, hogy a bioszféra és az ember részese-e a terroirnak vagy sem. A válasz lehet nemleges, és ezzel az élesztők kérdését le is lehet zárni. Ha viszont azt mondjuk, hogy az ültetvényen élő gombatörzsek márpedig jellemzők a termőhelyre, sőt, meghatározzák azt, akkor a terroir szemlélet jegyében érdemes elgondolkodni azon, hogy engedjük-e szóhoz jutni ezeket a természetes élesztőgombákat az erjedési folyamatokban vagy sem.

Egyrészt könnyű lenne rávágni a kérdésre a választ, hogy természetesen, adjunk teret a természetes élesztőknek, hagyjuk a terroir műhelyt érvényesülni. Másrészt ha az embert is terroir tényezőnek tekintjük, akkor az ember által a termőhelyen alkalmazott munkamódszereket is a terroir részének kell, hogy tekintsük. Márpedig pont az ember az, aki az évezredek során kemény munkával kinemesítette azokat a szőlőfajtákat, amiknek a gyümölcséből terroir bort akarunk készíteni. Ez alapján miért ne fogadnánk el, hogy az ember az erjesztésért felelős gombatörzsek között is válogat, nemesíti azokat, és hol az egyiket, hol pedig a másikat engedi érvényesülni? Ez az, ami miatt a kérdés végképp nehezen dönthető el.

A vélt ellentmondást azzal lehet feloldani, hogy elővesszük a korábbi gondolatot, amelyben az ember, mint a terroir részesének a felelősségéről és tudatosságáról beszéltünk. Felelősségteljes és tudatos döntés, hogy a borász az adott termőhelyen, az adott ültetvényen és az adott pincében milyen elhatározásra jut. Ha a borász úgy gondolja, hogy tudja vállalni a felelősséget a természetes élesztők tevékenységéért, akkor nincs értelme a terroir részét képező bioszférába javító szándékkal belenyúlni. A vállalt felelősség itt egészen egyszerűen azt jelenti, hogy ha a termelő el tudja adni az évről évre változó gombatörzseknek köszönhetően évről évre kicsit más borát, és ezzel el tudja tartani a családját, akkor minden rendben. De ha a terroir műhelyben garázdálkodó természetes élesztők eredménye olyan bort ad, amit a termelő nem tud értékesíteni, akkor a gazda hibát követ el, ha a terroir műhely élesztőgombáit fontosabbnak tartja, mint saját családja megélhetését.

A szemlélet ugyanis, mely szerint az ember a terroir része, pontosan azt jelenti, hogy a szőlőtermesztésben és bortermelésben a terroir többi tényezőjével együtt az embert is védjük. Nem csak a hollófészkeket kell megvédeni a Somló-hegyen, és nemcsak az ültetvények biodiverzitása a kulcskérdés a terroir szemléletben, a vásárhelyi szőlőmunkások életkörülménye ugyanúgy része a terroirnak.Ahogy nem akarjuk, hogy a fecskefarkú lepke kihaljon a Somlóról, ugyanúgy nem akarjuk, hogy a szőlőmunkások kihaljana Somlóvásárhelyről.

Sokak szerint a szőlő jobb termést ad, ha a szőlőmunkás énekel a sorok között, mert a szőlő megérzi a szeretetet és jókedvet, és ezt jó terméssel hálálja meg. Lehet, hogy ez igaz, lehet, hogy csak egy szép gondolat. Ami viszont biztosan igaz az az, hogy a jókedvű és jókedvében éneklő szőlőmunkás jobb munkát végez, jobban odafigyel a szőlőre, és ez egészen biztosan meglátszik az eredményen.

Manapság senki nem kérdőjelezi meg, hogy az igazán nagy minőségű borok alapvetően kevésbé terhelt szőlőtőkék gyümölcséből készülnek. Ahogy az is tudható, hogy a világ legünnepeltebb borai jellemzően radikálisan alacsony terhelésű tőkékről jönnek le. Ez persze messze nem jelenti azt, hogy az így szándékosan alacsony terméshozam az szükségszerűen magasabb minőségű, vagy magasabb áron értékesíthető bort is eredményezne.

Sőt, bátran mondhatjuk azt, hogy létezik olyan helyzet, amikor a hozamkorlátozás épphogy fordítva sül el. Ugyanis egy zsíros, nitrogénnel és tápanyagokkal teli, vízzel jól ellátott talajon alacsonyabb tőketerheléssel a szőlő túl gyorsan pumpálódik tele cukorral és gyakorlatilag még azelőtt elérheti azt a cukorfokot, amivel a gazda szüretelni szeretne, hogy a gyümölcs valójában élettanilag megérne. Ilyenkor karcos savakkal, gyenge aromákkal, de nagy alkoholtartalmú és maradékcukros bort ad a szőlő. Ez pedig nem biztos, hogy az a stílus amit a gazda követni akar, vagy a fogyasztók keresnének.

A bor minősége mindennek tetejében egy nehezen megfogalmazható tulajdonság. Jellemzően a szín, illat és aromajegyek intenzitását állítják egyenes arányba a minőséggel, pedig sokan a kevésbé aromás és légiesebb borokat szeretik. Így ember legyen a talpán aki az univerzális igazságot akarja kijelenteni a termés mennyisége és az abból készült bor minőségének összefüggése tekintetében.

Az egyértelmű, hogy a minőség terméshozamtól való függősége borvidék, szőlőfajta és stílusbeli kérdés, és nem egyértelmű, univerzális arányosság.

Van néhány dolog amikről viszont bátran állíthatjuk, hogy tények:

Például tudható, hogy alacsonyabb tőketerhelésnél a szőlőszemek gyorsabban és jobban telítődnek cukorral. De ez is csak egy határon belül igaz, hiszen a szőlőnövény cukortermelő képessége a lombfelülettől függ, szóval a végtelenségig nem gyorsítható és növelhető a cukortermelés sem.

Az is egyértelmű dolog, hogy a szőlő érettsége messze nem a cukorról szó. A savak, aromák, illat és íz érettsége együtt határozzák meg az alapanyag minőségét. Korántsem meglepő módon ezen komponensek egyike sem a lombozaton alakul ki. A szőlőbogyó egy meglehetősen autonóm egység, ami az anyanövénytől kapja a vizet, cukrot, ásványi anyagokat és aminosavakat, majd önállóan alakítja ki azokat az iz és aroma jegyeket, amik meghatározzák a bor minőségét.

Az több mint valószínű, hogy alacsony termésmennyiségnél az anyanövénynek úgymond nagyobb infrastruktúra áll a rendelkezésére az egyes fürtök nyersanyaggal való ellátására, de ennek is megvan a maga alsó határa. Egy bizonyos terméshozam alatt ennek a "jólfelszereltségnek" is csökken a jelentősége. Nincs kizárva az sem, hogy létezik egyfajta érlelő hormon vagy szignál, ami erősebb az alacsonyabb tőketerheltségnél, de ez tudomásunk szerint pusztán egy hipotézis, ami nincs természettudományosan bizonyítva.

A valószínűsítés és a fantasztikusan hangzó elképzelésekkel együtt viszont vannak komoly tények is, amelyek a hozamkorlátozás mellett szólnak.

Egyértelmű, hogy alacsonyabb hozamnál a fürtök szellősebben nevelkednek és így mind szélből, mind napfényből több jut az egyes fürtöknek, mintha nagy zsúfoltság lenne a tőkén. Ez pedig minden kétséget kizárólag segíti a szőlőt abban, hogy a savakat és aromákat jobban meg tudja érlelni.

Az is köztudott, hogy a gyümölcsözés alapvetően teher a szőlőnövénynek, egyfajta stressz. Ezen stressz és teher csökkentésével a fotoszintézis rátája és a növény életfunkciói lassíthatók, ilyenkor pedig kevesebb tápanyagot és folyadékot igényel a tőke. Az így kímélt szőlőnövény ellenállóképessége javul és így kevesebb növényvédelemet is igényel, ami megintcsak a gyümölcs jobb érését eredményezi.

Mindezen tények, elképzelések ismeretében és jópár átvitatkozott este és átolvasott szakirodalom után, megannyi tapasztalt és sokat látott szőlész véleményét megfontolva mi úgy döntöttünk, hogy a mérsékelten intenzív hozamkorlátozás mellett tesszük le a voksunkat. Konkrét számokkal kifejezve ez nagyjából 0.7 - 0.8 kg/tőke terhelést jelent a furminttal, úgy 1 kg/tőke a hárslevelűnél és juhfarknál, a tramini pedig az 1 - 1.5 kg/tőke közötti terheléssel "dolgozik".

Az elsődleges indok az volt, hogy a hozamkorlátozás következtében vastagabb, olajosabb, mélyebb, gazdagabb és komplexebb borokat tudunk készíteni és úgy gondoljuk, hogy ezzel a stílussal tudjuk mi legjobban bemutatni a Somlói borvidéket.